Đặc trưng nước mắm truyền thống Ông Kỳ
Đánh giá bài viết(Thủy sản Việt Nam) - Đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang từ lâu đã nổi danh với những nhà thùng nước mắm truyền thống, với lịch sử làm nghề hơn 200 năm của người dân nơi đây. Trong đó, không thể không nhắc đến Nước mắm Ông Kỳ.
Nước mắm Ông Kỳ (NMOK) đã được cấp quyền sử dụng “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc”. Cũng giống mọi loại nước mắm Phú Quốc truyền thống, nguyên liệu làm nên Nước mắm Ông Kỳ là những loại cá cơm đặc biệt trên vùng biển Phú Quốc như: Cơm Than, Cơm Phấn, Sọc Tiêu…, những loại cho ra độ đạm cao và mùi thơm đặc trưng.
Sản phẩm nước mắm Ông Kỳ được 28 nước Liên minh châu Âu bảo hộ
Tinh tế từ nguyên liệu
Ngư dân Phú Quốc có thể đánh bắt cá cơm quanh năm, nhưng NMOK chỉ dùng cá cơm đánh bắt vào đúng thời vụ, thường là tháng 7, 8, 9 âm lịch. Bởi vào mùa xuân cá cơm đẻ trứng, sinh con. Suốt mùa mưa, loại tảo biển đặc biệt của vùng này sinh trưởng tốt là nguồn thứ ăn rất quý cho cá cơm. Vì thế, sau mùa mưa, cá cơm vào độ trưởng thành, chất lượng tốt nhất: thịt thơm, béo ngậy, cho ra độ đạm cao nhất. Được đầu tư bởi tập đoàn lớn Salinda Group (chuyên về dược phẩm và khách sạn nghỉ dưỡng cao cấp), NMOK nhận được nguồn hỗ trợ tài chính dồi dào, đủ để có thể tập trung thu mua cá tốt nhất, vào thời điểm thích hợp nhất để cho ra nước mắm chất lượng nhất.
Việc chọn lựa nguyên liệu cũng là khâu NMOK rất quan tâm. Nếu ở các vùng miền khác, phải đợi khi tàu về cá mới được trộn muối, thì NMOK trộn ủ cá ngay từ ngoài khơi, khi cá còn tươi sống. Ưu tiên chọn cá cơm được đánh bắt bằng lưới chữ C truyền thống, mắt lưới này vừa lựa chọn kích cỡ cá, vừa không làm cá bị thương, bị chết như phương pháp đánh bắt tận diệt. Thuyền thu mua cá của NMOK chạy ra khơi mang theo muối đã qua lắng lọc. Cá cơm vớt lên, súc rửa bằng nước biển, ủ ngay với muối. Con cá còn giãy tươi trong muối, nhờ thế mà nguyên liệu NMOK là tươi nhất, cho ra độ đạm tối đa và quan trọng là cho ra hương thơm tinh khiết và màu nước mắm nâu đỏ có ánh sáng trong, rất đẹp.
Cũng vì ủ cá tươi nguyên trong muối nên độ histamine (một tác nhân gây dị ứng, được tạo ra khi cá bị ươn, bị chết) trong NMOK rất nhỏ, dưới quy định cho phép của Tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam. Vì thế, NMOK rất an toàn cho bà bầu, em bé, những người nhạy cảm, dị ứng với đồ biển.
Hoàn hảo từ phương pháp
Trong khi các làng nghề nước mắm khác ủ cá muối trong các lu, vại sành thậm chí là bể bê tông, thùng inox… thì NMOK chỉ có một nguyên tắc: ủ trong thùng gỗ, thường là gỗ bời lời, vên vên. Đó là những loại gỗ chuyên dụng để đóng thùng chượp, nó hấp thu nhiệt đều đều, dần dần, đảm bảo cho nhiệt độ bên trong thùng chượp luôn là tương đối cả ban ngày và ban đêm, đủ tạo ta môi trường tốt cho các men sinh vật hoạt động tốt, để chượp cá chín hoàn toàn.
Thời gian ủ chượp của NMOK khoảng 12 đến 14 tháng. Nguyên tắc này đã được ghi nhận hàng trăm năm trong các nhà thùng truyền thống nước mắm Phú Quốc. Vì chỉ trong khoảng thời gian này, chượp cá mới chín hoàn toàn, nghĩa là quá trình thủy phân cá diễn ra trọn vẹn giúp thu được lượng đạm tự nhiên cao nhất có thể và giúp mùi của nước mắm thơn dịu, không còn bị tanh, hoặc hôi mùi cá (chưa đủ ngấu).
Mọi thông tin liên quan đến nước mắm Ông Kỳ được ghi chép cẩn thận
NMOK chỉ rút dòng nước chắt ra đầu tiên để đóng chai, đưa khái niệm nước cốt trở về với nghĩa nguyên thủy của nó: Nước mắm chắt lần đầu, không pha loãng, không đấu trộn với nước mắm thứ cấp rút lần 2, lần 3. Trong khi, theo truyền thống làng nghề (trong đó có cả Phú Quốc), nước mắm rút ra lần đầu, để sang một bên gọi là cốt nhất. Sau đó, tiếp tục hòa muối vào nước rồi đổ vào thùng xác cá, rút ra nước mắm cốt nhị. Tiếp tục như thế, rút ra nước thứ cấp lần 3. Đấu trộn 3 loại nước mắm với nhau, đóng chai, gọi là nước mắm cốt. Như vậy, bằng phương pháp này, nước mắm cốt nhãn hiệu Ông Kỳ đã khác biệt với các thứ nước mắm khác bởi chính bản chất và chất lượng của nước mắm.
Thơm ngon đến giọt cuối cùng
Nước mắm muốn ngon đến giọt cuối cùng thì bắt buộc phải được đóng chai thủy tinh ngay tại nơi sản xuất. Điều đó cũng được ghi trong bộ “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc”. Quy trình khép kín này đảm bảo cho nước mắm không bị ôxy hóa, đạm axid amin không bị phân hủy, nước mắm không bị thiu (đen hoặc bị mùi hôi).
NMOK được đóng chai ngay tại nhà thùng trên đảo Phú Quốc. Bạn sẽ tò mò, sao trên nhãn chai NMOK có nhiều mác đến thế. Đó là những thông tin cần và đủ, và là bắt buộc đối với những chai nước mắm được cấp chứng chỉ “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc”. Ngoài ra, mỗi thùng NMOK còn có 1 cuốn nhật ký ghi mọi thông tin liên quan đến mẻ cá, chất lượng, ngày giờ đổ cá, nguồn cung cấp cá và các công đoạn chăm sóc thùng chượp.
NMOK được phân phối qua các kênh bán lẻ chính thức: như các hệ thống siêu thị, các đại lý có hợp đồng trực tiếp phân phối. Vì thế, NMOK đảm bảo cho người tiêu dùng về chất lượng và vệ sinh an toàn sản phẩm, tránh việc làm nhái, làm giả, pha chế…
NMOK cố gắng bằng cách giản tiện nhất, nhanh nhất, tin cậy nhất đưa thông tin về sản phẩm đến người tiêu dùng. Đồng thời, tham gia các hội chợ, tổ chức các hình thức sampling (nếm thử) giới thiệu và hướng dẫn tiếp nhận thông tin trên báo chí, đài phát thanh, đài truyền hình, sử dụng mạng xã hội, dùng đội ngũ PG cung cấp thông tin tại các điểm bán lớn, thực hiện các đợt khuyến mãi, như dịp Tết sắp tới, hợp tác với các cơ quan đoàn thể, tổ chức để được chọn làm quà tết của công ty cho nhân viên…
NMOK luôn là cái tên hấp dẫn người tiêu dùng vì chất lượng cao và độ vệ sinh an toàn tuyệt đối của sản phẩm.
>> Không phải nước mắm nào sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc cũng được gọi là Nước mắm Phú Quốc và được sử dụng danh hiệu “Chỉ đẫn địa lý”. NMOK hiện là một trong số rất ít cơ sở sản xuất nước mắm tại Phú Quốc được quyền như thế, đồng nghĩa với việc NMOK được 28 nước Liên minh châu Âu bảo hộ.
|
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét