Tản mạn về cá và mắm!

Tản mạn về cá và mắm!

BT- Có những ưu thế của một ngư trường giàu tiềm năng với nhiều chủng loại hải sản, thời tiết ôn hòa, Bình Thuận từ xưa nổi tiếng về nghề cá trong cả nước. Một số giống cá biển trở thành sản vật của địa phương về sản lượng và chất lượng nay không còn được như xưa nữa.

Ảnh: Đ.Hòa

Ngư dân ngày ấy không khai thác bằng kiểu công nghệ tàn phá như bây giờ, ví như bằng giã cào, đèn cao áp mà mỗi cặp thuyền có thợ lặn chuyên làm nghề nghe cá kêu, dò theo con nước. Thợ lặn ôm phao, áp tai vào mặt nước mà phân biệt được đàn cá đỏ dạ hay cá mòi, cá bạc má, cá nục… Nơi có nhiều rạn đá ngầm nằm rải rác từ La Gàn đến La Gi sẽ có nhiều đàn cá sinh trưởng. Cá đỏ dạ họp thành đàn, sống ở tầng nước giữa gần bờ. Nay cũng còn gặp cá thiều nhưng thuộc loại hiếm, rất dễ nhầm với cá úc nhỏ hơn. Cá thiều có nhiều loại sống vùng khơi, da trơn, không xương răm và rất béo. Nấu canh chua măng, kho, chiên đều được. Có nơi xẻ khô, tẩm gia vị coi là khô “nai” biển. Với con cá nục thì kho, nhưng nhét đầu cá vào phần bụng trên, khi ăn nghe xương mềm rụm, rất ngon.    

Nhưng nói đến biển Bình Thuận nhiều người không thể quên loại cá mòi, không những trong đánh bắt luôn có sản lượng lớn, vài tấn mỗi chuyến mà còn ở hương vị thơm ngon, chất béo đậm đà. Trong nấu nướng, hấp luộc, chiên, nướng muối sương, canh chua và kho với măng khô, thịt heo thì chất vị thơm ngon càng đặc biệt hơn. Đàn cá mòi di chuyển phát ra chất béo và làn nước khác lạ nên thường có cá voi xuất hiện hoặc thấy cá voi là chắc chắn có luồng cá mòi ở đó. Cá mòi còn là một loại thương phẩm với cách muối dùi, tức một lớp cá, một lớp muối hột, ém chặt trong khạp sành. Khi mắm chín, bóc vảy thấy màu thịt đỏ tươi, xương mềm rục, ăn sống với rau răm, khế chua, chuối chát và cơm vắt gạo nàng hương. Giới chuộng học hành ở Bình Thuận nhiều khi cũng xao lòng trước câu nói dân gian: “Văn chương không bằng xương cá mòi”, đủ biết chuyện văn hay chữ tốt đã được các thời trong xã hội trọng vọng mà nay phải chịu “xuống hạng”, mới thấy cái uy của cá mòi có sức hấp dẫn, sang trọng dường nào. Loại cá bẹ cũng bằng cách muối dùi, để lâu ngày khi chưng lên, đậm đà không kém. Ngày trước, xe chạy theo đường quốc lộ 1 phải đi ngang trung tâm Phan Thiết rất dễ dàng nhận biết qua mùi nước mắm xông lên từ các thùng lều san sát bên đường. Khoảng thập niên 20 thế kỷ trước, Công ty Liên Thành nổi tiếng với nghề làm nước mắm Phan Thiết và sau này là các thương hiệu lớn Hồng Hương, Vạn Hương, Hồng Sanh, Mậu Hương… mỗi chủ có đến cả trăm thùng đóng bằng gỗ, kiềng tre chứa được 5 - 7 tấn cá. Tư sản Pháp cũng nhảy vào cạnh tranh, lập ra hãng nước mắm Cá Bạc tại Bình Hưng (Phan Thiết). Năm 1930, số lượng nước mắm của tỉnh xuất bán cao nhất là 40 triệu lít, chiếm 70% thị trường.

Nghề làm mắm ruốc cũng khá phổ biến, không đòi hỏi cơ sở chế biến như thùng lều của hàm hộ. Ruốc được xử lý sạch, trộn 4 ruốc 1 muối, phơi nắng rồi ủ lại, làm nhuyễn (cách cũ dùng chân sạch đạp) đắp thành ụ, đặt trên tấm ván và kê khạp hứng nước mắm nhỉ ra có màu óng ánh như mật. Ruốc sống theo đàn rất gần bờ, chỉ cần 2 người dùng loại ngư cụ gọi là miệng trủ hoặc miệng mức để xúc. Nhiều người nhầm con ruốc với tép, hình giống con tôm con. Nếu làm ruốc để ăn thì sử dụng cối quết nhuyễn, trộn muối vừa đủ mặn, dang nắng và phủ lớp ớt bột, giữ được lâu. Khi ăn trộn thêm gia vị, pha nước chín tùy theo độ loãng cho thích hợp với loại ăn kèm.

Các loại cá có thể chế biến thành nước mắm ngon như cá mòi, cá nục, cá bạc má, cá cơm…Tùy thuộc số lần lấy nước mắm và thời gian càng lâu càng tốt, cho ra sản phẩm nước mắm nhĩ, nước mắm nhứt và loại để nêm trong kho nấu là nước mắm ngang. Nước mắm có chứa nhiều chất đạm, muối khoáng, đặc biệt là axit amin cần thiết cho sức khỏe con người. Một thực tế, khẩu vị của người Việt, nước mắm không thể thiếu trong bữa ăn thường ngày.

ĐÔNG NGHI