Thị trường nước mắm đang nhiễu thông tin

Thị trường nước mắm đang nhiễu thông tin

05:19:36 15/10/2013

LTS: Đã từ lâu, nước mắm dường như không thể thiếu trong ẩm thực của người Việt và cũng từ đó tạo nên sự đa dạng về các chủng loại nước mắm. Tuy nhiên, thị trường nước mắm hiện nay có nhiều bất ổn, đang xâm phạm đến quyền lợi của người tiêu dùng và có nguy cơ làm mai một đặc sản nước mắm Việt (xem loạt bài Buổi xế bóng của nước mắm Phú Quốc trên Sài Gòn Tiếp Thị từ ngày 30.7 đến 3.8.2012). Sau loạt bài phản ánh nhiều khó khăn cũng như mọi nỗ lực đáng trân trọng của những nhà thùng Phú Quốc – nơi sản xuất nước mắm truyền thống nổi tiếng của Việt Nam, chúng tôi tiếp tục giới thiệu với bạn đọc những thông tin đáng chú ý từ góc độ khoa học và pháp lý xung quanh “câu chuyện nước mắm” này.

Thị trường tăng trưởng mạnh với khối lượng trên 200 triệu lít/năm đã “cuốn” nhiều đại gia “theo chiều”… nước mắm. Thông tin trên thị trường về sản phẩm này cũng nhiều không kém. Đáng nói là không ít thông tin trong số đó – vô tình hay hữu ý – đã khiến người tiêu dùng ngộ nhận. Mới đây nhất là khái niệm nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống.

Nước mắm công nghiệp chỉ là nước mắm pha loãng

Ông Phạm Ngọc Dũng, phó chủ nhiệm CLB Nước chấm TP.HCM, khẳng định: “Chỉ có nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế, không có khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nước mắm nguyên chất đậm đà hơn và giống như cô gái 18 xuân thì, không cần son phấn, đẹp tự nhiên; còn nước mắm pha chế là cốt nước mắm bỏ thêm phụ gia vào…”

Thực ra, trên thị trường, đã có những loại gọi là nước mắm nhưng thực chất đã pha loãng nhiều đến độ phải “son phấn” những thứ phụ gia thực phẩm gồm chất tạo hương, chất bảo quản (benzoate – để tăng tuổi thọ), chất tạo màu (caramel), chất giữ màu (ascorbic axít), chất tạo ngọt (glutamate)… nên nước mắm dưới 10 độ đạm mà vẫn là… nước mắm – cái được gọi là nước mắm công nghiệp – dẫu rằng một mình độ đạm không làm nên cái thần của nước mắm!

Thị trường cũng không phải không có các loại cốt đạm động vật và thực vật dùng để pha với các chất phụ gia tạo hương, tạo mùi, tạo màu để thành nước chấm. TS Lê Quang Trí, giảng viên khoa công nghệ thực phẩm đại học Công nghệ Sài Gòn, cho biết các loại HAP (cốt đạm động vật thuỷ phân) và HVP (cốt đạm thực vật thuỷ phân) được rao bán “thượng vàng hạ cám” đầy trên internet. Người đọc có thể tìm thấy thông tin của TS Trí tại mạng alibaba.com chẳng hạn. Theo TS Trí, các loại HAP và HVP này được thuỷ phân hoặc bằng axít hoặc enzym; axít rẻ tiền hơn nên dễ được chọn nhưng lại lẫn nhiều kim loại nặng gây hại cho sức khoẻ.

Theo một cựu nhân viên một hãng mì gói có sản xuất nước tương, từ nước cốt đạm thực vật, người ta pha loãng ra, tạo màu bằng phụ gia caramel cùng các chất tạo hương và gia vị khác rồi cho ra cứ nửa lít cái gọi là nước tương ấy với giá chỉ 3.500 đồng! Chính loại nước chấm (công nghiệp?) này làm cho ngành sản xuất nước tương tử tế theo quy trình lên men tự nhiên bị đánh chết tức tưởi!

Hương nước mắm: không hợp pháp

Trên thị trường hiện nay còn có cả các chất tạo hương nước mắm, tạo hương cá hồi – như trong quảng cáo của một nhà sản xuất nước mắm nhưng không thấy nhà sản xuất ghi nhãn bao bì về mã số CODEX (tiêu chuẩn thực phẩm của FAO và WHO), hoặc theo danh mục phụ gia Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN.

Dầu vậy, ông Dũng khẳng định, không thể có nước mắm làm từ nước cốt đạm, mà phải từ nước cốt mắm cá. Không thể lấy 19 loại axít amin bỏ vào nước lã cộng với muối là có nước mắm được!

Nói về những quảng cáo cho rằng trong “nước mắm công nghiệp” không có vi sinh với hình ảnh những con vi trùng lúc nhúc trong nước mắm không phải là “nước nắm công nghiệp”, ông Dũng bình luận đấy là kiểu “quảng cáo khủng bố” người tiêu dùng, đáng ra phải bị cấm. Với độ mặn như nước mắm, vi khuẩn không thể sống được, trừ vi khuẩn háo diêm (muối) – một tác nhân tạo hương tự nhiên rất độc đáo của nước mắm.

Theo ông Dũng, bản thân nước mắm truyền thống tự nó đã có những thành phần bảo quản tự nhiên. Việc sử dụng chất tạo hương và chất bảo quản trong các loại gọi là “nước mắm công nghiệp”, thực chất là nước mắm pha loãng từ nước mắm cốt, là không nên. Ông Dũng cho rằng chất tạo hương đang bán trên thị trường không có trong danh mục phụ gia cho phép. Các chất phụ gia khác khi sử dụng phải ưu tiên cho các loại có nguồn gốc thiên nhiên, có độ ADI (acceptable daily intake – lượng cho phép dùng hàng ngày chấp nhận được) rộng.

Nước mắm nguyên chất loại nhất – mắm nhỉ, thường đạt khoảng 36 – 37 độ đạm, loại hai trên 20 độ đạm, loại ba trên 10 độ đạm. Bà Cẩm Vân, chủ một doanh nghiệp tư nhân chuyên kinh doanh nước mắm Nha Trang nguyên chất, cho biết nước mắm trên 20 độ đạm để nhiều năm không hư hao gì mà để càng lâu vị nước mắm càng ngon.

Sản lượng cá không tăng theo tỷ lệ thuận với nhu cầu sử dụng nước mắm là lý do để nước mắm nguyên chất phải bị pha chế. Chất phụ gia là những sáng chế văn minh giúp cho món ăn ngon miệng hơn đáng được hoan nghênh. Đại diện của câu lạc bộ những nhà sản xuất nước chấm của TP.HCM, ông Dũng, cũng cho rằng các tập đoàn sản xuất nước chấm lớn là những doanh nghiệp đáng hoan nghênh, vì có đủ sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Còn những nhà sản xuất nhỏ như ông, khi không đủ sức quảng bá sản phẩm, thì từ đối thủ trở thành đối tác – người cung cấp nước mắm cốt, nước mắm “xá” nguyên liệu cho họ. Tuy nhiên, điều đáng nói là phải minh bạch thông tin: nước mắm nguyên chất là nước mắm, còn nước mắm đã pha chế là nước mắm pha chế, là nước chấm chứ đừng “gây mơ hồ” cho người tiêu dùng bằng kiểu thông tin nước mắm công nghiệp; nhất là phải ghi rõ trên bao bì: nước mắm (hoặc nước mắm nguyên chất) với thành phần muối + cá cơm (và/hoặc cá khác), độ đạm; và nước mắm pha chế với thành phần gồm nước cốt đạm, các chất phụ gia…

Các phương tiện truyền thông, cơ quan quản lý, theo ông Dũng, cũng phải hoạt động đồng bộ trong một hệ thống để hài hoà lợi ích giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng.

Theo SGTT