Vài nét sơ lược về nước mắm nguyên chất

07/05/2015 08:40 | Lượt xem: 410

Với lợi thế địa lý, Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng lợi thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại.
Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm nguyên chất là không thể thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nước màu nâu đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất đặc trưng của nước mắm.
Nước mắm nguyên chất là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nước mắm nguyên chất có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm nguyên chất có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 đến 5 microgram vitamin B12)  hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà mà không một lọai sản phẩm nào có thể thay thế.
Ngoài ra nước mắm nguyên chất còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Người làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có được một lọai nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm được.
Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau một chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.
Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất.
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. Nước mắm nhỉ có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 30 g/l, càng để lâu càng ngon.
Nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn.
Thành phần của nước mắm nguyên chất là tổng hòa giữa các thành phần dinh dưỡng (các thành phần cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan). Thành phần của nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. Nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đã chín và thành phần của chúng cũng tạm coi như ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng vẫn tiếp tục biến đổi.
Thành phần hóa học của nước mắm nguyên chất gồm có: Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm:
-         Đạm tổng số là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l).
-         Đạm amin là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nƣớc mắm.
-         Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra, trong nước mắm nguyên chất còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin cơ thể người không tự tổng hợp được: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, … Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.
Các chất bay hơi rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. Các chất khác như NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP…