Mắm xưa và nay

Món mắm thường kén người thưởng thức. Người không quen ăn thì đứng xa cả 2-3 mét, nghe mùi cũng thấy khó chịu; nhưng người đã hợp rồi thì… hao cơm vì mắm.

Nguyên liệu chính của món mắm là thuỷ hải sản và muối nhưng tuỳ theo phong thổ từng vùng mà mỗi loại có đặc điểm khác nhau về mùi vị, màu sắc, cách thức chế biến, pha trộn khi ăn.

Mắm miền Tây chia thành 3 nhóm: mắm đồng, mắm nước mặn và nước lợ. Mắm đồng nổi tiếng nhất là vùng Châu Đốc - Long Xuyên, do trong quá trình chế biến cá được ướp qua đường thốt nốt ngào dẻo. Khi thành phẩm, con mắm có sắc hồng đỏ óng ánh, vị béo, ngọt đầm rất đặc trưng. Món mắm cá biển xuất phát từ thói quen đi biển dài ngày của ngư dân thường ướp muối, phơi ráo cá loại nhỏ (trọng lượng khoảng 1-2 kg) để khi quay vào bờ có thể bán lại cho người làm chế biến. Ba loại cá biển hay được làm mắm nhất là: cá cơm, cá ngừ và cá thu. Mắm nước lợ nổi tiếng có mắm cá cơm sống vùng nước lợ Nhà Bè.

Do điều kiện bảo quản, kích thước và đặc điểm của mỗi loại thuỷ - hải sản khác nhau nên thời gian ủ chín cũng khác nhau. Thuỷ hải sản càng nhỏ, sống gần vùng nước mặn có thời gian chín thành mắm ngắn hơn loại cá cỡ lớn, sống gần vùng nước ngọt. Mắm đồng thời gian chín 4-6 tháng, trong khi mắm làm từ cá biển thời gian chín trung bình 2-3 tháng, mắm nước lợ chín sau khi ủ khoảng 3-4 tháng.

Bà Phan Thị Ngọc Liên, chủ cơ sở mắm Ngọc Liên đúc kết rằng: người miền Tây có xu hướng thích ăn mắm vị mặn vừa phải, thịt ngọt, không sử dụng ớt trong quá trình ủ mắm mà sử dụng lúc chế biến thành món ăn. Gu ăn mắm của người sống ở miền Trung trở ra chủ yếu: mặn và cay.

Để giữ cho hũ mắm được tươi ngon, bà Ngọc Liên khuyên: sau khi mở nắp nên sử dụng trong vòng 1 tháng, để nơi thoáng mát, tránh làm thay đổi nhiệt độ và phải dùng đũa sạch lau khô để gắp mắm.