BẠN BIẾT GÌ VỀ HẠN SỬ DỤNG CỦA NƯỚC MẮM?

Nước mắm – loại gia vị đặc trưng của vùng Đông Nam Á, xuất hiện trong hầu hết trong các bữa ăn của người Việt Nam. Trong một số gia đình, họ sử dụng nước mắm nhưng không hề quan tâm đến hạn sử dụng.  Vì nước mắm được biết đến như là loại thực phẩm lên men, bản chất của nó là từ cá đã phân hủy ra rồi. Vậy chúng ta có thể sử dụng nước mắm một cách thoải mái mà không cần quan tâm đến hạn sử dụng phải không? Nhưng tại sao trên nhãn chai nước mắm lại có hạn sử dụng ?

 Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng. Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… Nhưng vào cuối giai đoạn lên men sáu đến mười hai tháng, muối đã kiểm soát và giết hết các vi khuẩn ưa mặn khó chết. Tại thời điểm này, chất lỏng trong thùng sẽ được lọc và loại bỏ các chất cặn. Quá trình lên men này là cách rất tốt để giết chết vi khuẩn mà không cách tiệt trùng nào làm đạt yêu cầu.

Ngay cả ở Mỹ, nước mắm cũng không chịu một yêu cầu pháp lý nào về hạn sử dụng, nhưng hầu hết các nhà sản xuất đều đưa ngày hết hạn trên nhãn để người tiêu dùng tin tưởng nhà sản xuất, thường là 3-4 năm. Còn theo sổ tay tiêu dùng thực phẩm lên men của Hiệp Hội Hợp tác khoa học Châu Á thì là 5 năm.

Nhưng như vậy không có nghĩa là nước mắm sẽ luôn tốt trước ngày hết hạn. Nó có thể giảm chất lượng sau một thời gian dài do phản ứng hóa học, kết quả là thay đổi màu sắc hoặc nhạt hương vị. Đôi khi nấm mốc hoặc nấm men có thể phát triển trên bề mặt bên trong chai hoặc miệng chai, nơi có nhiều độ ẩm và ít muối (vì vậy không phải lượng muối trong thành phần nước mắm ít là tốt). Sự phát triển này thường vô hại nhưng với bất kỳ thực phẩm nào khi chúng có vẻ kỳ lạ, mùi thì nên bỏ đi. Nước mắm chỉ thực sự tốt khi có màu nâu đỏ và không lẫn tạp chất. Khi đã kết hợp nước mắm với thực phẩm khác thì hạn sử dụng của nước mắm phải theo hạn sử dụng của loại thực phẩm đó mặc dù hạn dùng của nước mắm chắc chắn là lâu hơn.

0

Gửi email Phản hồi

Tin bài khác