Tản mạn về Nước Mắm

Tản mạn về Nước Mắm

Nước mắm được coi là gia vị. Nước mắm ngon hay không còn tùy thuộc "cái gu" cảm nhận của từng người, từng miền... Bữa cơm xưa của người nghèo miền quê, đôi khi chỉ có độc một chén nước mắm thắm giầm ớt, chấm với rau củ trong vườn. Ngày nay trên bàn tiệc , mỗi món ăn lại được dọn ra một thứ nước chấm riêng: tỷ như… cá nướng chấm với mắm ngò, cá nấu canh chua chấm nước mắm sông dằm ớt. Món ốc, sò, gà…phải chấm nước mắm gừng mới thật đúng điệu. Ôi nhiều lắm kể ra cả buổi sao cho hết.

Nước mắm hiểu đơn giản là dung dịch mà thành phần acid amin (đạm), là chủ yếu. Các acid amin này có được là do quá trình lên men, trong đó các enzyn từ vi sinh vật sẽ thuỷ phân protein của cá thành các acid amin đơn giản. Ngoài ra còn có các enzym trong nội tạng của cá tham gia vào quá trình phân giải protein và tạo ra hương vị đặc trưng cho mỗi loại nước mắm, cá cơm khác với các loại cá khác trong chế biến nước mắm là ở chỗ đó. Tuy nhiên, quy trình làm nước mắm (mỗi vùng một khác) cũng ảnh hưởng đáng kể đến hương vị đặc trưng của nước mắm. Người ta dễ thấy được sự khác biệt giữa nước mắm Phan Thiết vá nước mắm Phú Quốc mà không thể lầm lẫn. Nước mắm được sản xuất, chế biến từ con cá cơm của biển Nha Trang có hương vị đặc trưng riêng, dường như cũng chính từ lẽ đó.

Mắm Luận.

“Con cá làm nên con mắm,
Vợ chồng già thương lắm mình ơi !”

Có biển ắt có cá. Có cá ắt có mắm. Cá có nhiều loại thì mắm ắt cũng phải có nhiều thứ. Cá cơm làm thành mắm nhỉ, mắm cái. Cá nục sẽ ra mắm đục, mắm trong. Cá ngừ phần bụng làm mắm ruột. Cá thu làm mắm ở phần thân… Cách làm từng loại mắm, ngó chừng, rất tỉ mỉ và phải thật cặn kẽ. 

Trước hết, phải kể đến thứ nước mắm mà ta vẫn quen dùng hàng ngày, được gọi là mắm trong. Mắm trong cũng có loại nhất, loại nhì, loại ba… Từng loại một nói lên độ đậm đặc và độ ngon, dở của mắm và ngon nhất chính là mắm nhỉ. Muốn biết chắc là nước mắm nhỉ, người ta có thể thử bằng mắt: “Thả miếng đu đủ nó chỉ nổi lờ đờ” hoặc bằng mũi: “Nước mắm láng lai chùi hoài không hết”… bánh nậm, bánh gói… thì phải chấm với nước mắm nhỉ có dầm vài trái ớt kim mới là đúng kiểu.

“Nước mắm chanh dành ăn bánh hỏi,
Qua thương nàng theo dõi mấy năm”

Kêu là nước mắm chanh, chứ thật ra là một loại nước mắm đã được pha chế, gồm có: ớt, tỏi, đường giã nhuyễn hòa với một ít nước lạnh, có vắt chanh vào. Loại mắm này không những chỉ để ăn bánh hỏi mà còn ăn bánh bèo, bánh ướt, bánh tai vạc, bánh xèo đúc tôm thịt, bún thịt nướng, bánh tráng cuốn chả… Đây cũng là cái kiểu nước mắm mà người Miền Nam hay dùng trong các bữa cơm hàng ngày. Người miền Trung lại thích được chấm nước mắm nguyên chất. Như một đôi trai gái đã mượn nước mắm, để mà rủ rê nhau. Chàng coi bộ hơi… dạn dĩ, khi mở lời trước:

“Nước mắm ngon anh dầm con cá bẹ,
Anh biểu em rình lén mẹ qua đây”

Và nàng cũng đâu nhút nhát gì, đã tiếp lời:

“Nước mắm ngon dầm con cá đối,
Em biểu anh chờ đến tối em qua”

Chúng ta đã cho mắm trong “dầm” cá, “chấm” bánh, “chan” bún… ở trên, giờ thì mắm đục. Mắm đục sẽ được loanh quanh cùng các món ăn nào nữa? Bánh xèo vỏ thì phải ăn với mắm đục rồi, đây là loại mắm chưa đủ ngày để rút và nhỏ giọt như mắm trong. Cá nướng, cá hấp là phải chấm mắm nêm. Bò nhúng giấm cũng chấm mắm nêm, chứ còn sao nữa !

“Mắm nêm không đẹp sắc màu,
Mà sao hương vị xiết bao đậm đà”

Có những món ăn tự nhiên ngon hẳn lên khi được chấm với một loại mắm phù hợp. Chẳng hạn: mực luộc, lòng bò… chấm nước mắm gừng; thịt heo luộc chấm mắm cá thu. Trong tất cả, cao cấp nhất là mắm kem cá thu. Loại mắm này vốn đắt tiền, khó phù hợp với túi tiền của mọi người. Do đó cái món thịt heo luộc cũng tùy cảnh nhà mà… kết hợp. Không thể có mắm kem cá thu thì mắm nêm cũng ngon tới tới, chứ có sao đâu ! Người miền Trung có mắm ruột, pha ché từ bộ lòng của cá ngừ, cá chù, cá chấm bông ... trộn muối rồi đem phơi nắng. Khi cá dậy mùi thơm, đem nắm kho với hành và thịt ba chỉ, nhiều người mê lắm.

Trên đây là những thứ mắm dùng để ăn các loại bánh hay là ăn với thức này, thức kia, nghĩa là ăn… chơi chơi. Còn ngày hai bữa cơm, dù cho có rất nhiều món cầu kỳ, đắt giá hay chỉ vỏn vẹn một mớ rau luộc đơn sơ, cũng không thể thiếu được một chén mắm trong. Nhưng đó là thứ nước chấm, còn thứ mắm để đưa cơm như thể mồi để đưa cay, thì phải là mắm cái, mắm ruột, mắm cá nục làm thính, mắm mực muối… mới đủ độ mặn mà. Cũng xin nói thêm, mắm cái là thứ mắm đục, chưa được rút nên vẫn còn nguyên con cá, phải ăn sống và nhớ xé mấy trái ớt hiểm thật cay, bỏ vô. Còn mắm ruột, mắm mực, mắm nục… thì phải chưng hoặc kho mới ăn được. Mấy thứ mắm vừa kể đó, nếu gặp trời mưa và cơm nóng, ăn đến căng bụng thì mới chịu dừng.

“Nước mắm gì cũng được,
Miễn có mùi để nhớ thì thôi.
Mai này em hát đưa nôi,
Anh kho cá bống cùng nuôi mẹ già”

Nước mắm cần thiết như thế đó. Ngày thường đã cần, ngày Tết lại cần hơn. Thế nên viết sao đây cho đủ? Thôi thì hãy để cho nước mắm cứ như thế. Nước mắm cứ đi cho giáp vòng một năm, đến với mọi ngôi nhà, tất cả những đất, miền… trên quê hương yêu dấu". 

Mắm tuy chỉ là gia vị nhưng đối với người Việt Nam thì đó là thứ gia vị trọng yếu mang tính chất quốc hồn quốc túy trong văn hóa ẩm thực. Thử tưởng tượng một nồi cá kho không dùng mắm, nó sẽ trở thành món thịt hầm của người Tây Phương không hơn không kém. Thiếu chén nước mắm trên bàn ăn, hình như đó là bửa ăn chơi chứ không phải là ăn thiệt. Món xoài xanh chấm mắm đường nhất định hấp dẫn hơn xoài xanh chấm muối ớt. Những người nào không biết ăn mắm, trăm phần người đó không phải là người Việt. ( Trừ trường hợp ăn chay).

Ai đã từng sống ở Phan Rang hẳn còn nhớ nhà sản xuất nước mắm của bà Tám Hàm trên đường Lê Lợi. Cơ khổ, mắm ngon ai cũng ghiền nhưng cái mùi của nó cũng là nỗi khổ cho những người cư ngụ chung quanh. Nhà thùng có con gái, không biết da thịt các cô có thơm mùi mắm không há, hỏi vậy vì các cụ xưa thường ví von hương chanh, hương cốm hoặc tóc em dài anh cài bông hoa Lý, hẳn để nhớ hoài những mùi hương đặc dị không phai.

Ngó vậy mà làm ra được chai mắm ngon công phu dữ lắm, nếu ai thử làm lần đầu, đa phần đều bị tổ trác chứ chẳng chơi đâu. Đây là kinh nghiệm nghe Má kể vậy, Sau 75 Má có bắt tay làm thử một lần, rồi thôi không đụng tới nữa. Đối với dân miền Trung, nổi danh nhất là mắm Phan Thiết. Mỗi lần xe đò đi ngay vùng biển này, khứu giác về mùi sẽ làm mình tỉnh hẳn cơn ngữ gà ngũ gật. Thông thường các nhà thùng đựng mắm trong chai, trong can nhựa, nhưng cũng có nơi mắm đựng trong cái Tĩn bằng sành, trên tĩn có nắp đậy được khiền thật kín.

Ngoài nguyên liệu chính là cá Cơm thật tươi, muối cũng là yếu tố rất quan trọng. Muối hột Nha Trang được ưa chuộng nhất vì độ trắng của muối tạo được độ trong của nước mắm. Cá và muối đều phải thật khô ráo, nên người ta chỉ thực hiện ướp cá vào những hôm nắng ráo. Cá sau khi trộn đều với công thức một muối ba cá, tất cả được trút vào một cái chum lớn bằng sành, có vòi chảy gần đáy, dưới đáy có chèn một lớp san hô biển và muối hột. Từ lúc mắm chảy ra còn là một hợp chất đục đến lúc mắm trong, ăn được cũng phải sáu tháng. Cái chum này phẩi để ở vị trí mát và sạch sẽ.

Nước mắm càng để lâu càng ngon, nhưng nếu không quen biết thì không thể nào mua được một chai mắm nhỉ nguyên chất vì người ta thường trộn thêm nước đường để pha chế thành nhiều hạng mắm nhứt, mắm nhì ... giá cả khác nhau. Khá lâu trước đây, có hảng nước mắm Song Ngư được sản xuất tại miếm đông Canada do một người Nha Trang làm chủ, rất ngon, bổ dưỡng và an toàn vệ sinh - tiếc thay dạo đó người Việt chưa nhận ra giá trị này nên chỉ xài hàng Á Châu, hãng đành đóng cửa!

Ba điều bốn chuyện, vì nghe đâu nước mắm bây giờ hầu như là hàng giả! Mắm vẫn thơm, nhưng đó là cái thơm của hóa chất mùi. Ngại, nhưng vẫn phải dùng vì cần để nấu nướng, và luyến nhớ hương vị nồng nàn của chai nước mắm quê hương. Biết tìm đâu!